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品類標(biāo)桿丨賴湯圓:百年老字號(hào)的復(fù)興,從重塑一顆湯圓開始

為了讓這一批表現(xiàn)卓越、推動(dòng)品類發(fā)展的標(biāo)桿品牌被更多人熟知,了解這些品類標(biāo)桿品牌的增長(zhǎng)模式。第一食品資訊特別打造了“細(xì)分品類標(biāo)桿品牌”專欄,旨在剖析這些品牌獨(dú)特的發(fā)展路徑,為廣大食品企業(yè)提供一種發(fā)展的新思路。

中國(guó)豐富多彩的飲食文化中,湯圓以其獨(dú)特的形態(tài)與深厚的文化內(nèi)涵,成為了傳統(tǒng)節(jié)日中不可或缺的美味佳肴。

借此機(jī)會(huì),我們與中華老字號(hào)賴湯圓聊了聊品牌煥新的策略變化和思考。對(duì)于一個(gè)享譽(yù)百年的老字號(hào)品牌來說,如何抓住品牌復(fù)興的新機(jī)遇,把傳統(tǒng)美食突破地域限制,走向世界。

作為中國(guó)最詩意浪漫的節(jié)日,元宵節(jié)始于2000多年前的西漢,司馬遷創(chuàng)建《太初歷》,將元宵節(jié)列為重大節(jié)日。唐朝時(shí),元宵節(jié)放假三天,取消宵禁的限制,允許人們出門賞燈,稱為“放夜”。

紙香墨飛、經(jīng)濟(jì)繁華的宋朝是元宵節(jié)的高光時(shí)刻,那時(shí)老百姓不僅有了“七天長(zhǎng)假”,賞燈之外更有諸多民俗表演,煙花、歌舞、雜技、傀儡戲......

而到了清代光緒年間,賴湯圓開始在成都街頭出現(xiàn),創(chuàng)始人早年是個(gè)挑擔(dān)賣湯圓的小販。

其時(shí)的成都城內(nèi),挑擔(dān)湯圓星羅棋布,比比皆是,競(jìng)爭(zhēng)激烈。他對(duì)湯圓的面皮、餡料進(jìn)行改進(jìn),把湯圓的面皮做得薄而滑潤(rùn),糯而不粘,餡心大、香而甜,煮在鍋里不混湯,吃起來香甜白嫩、油滑滋軟。因而,賴湯圓具有“三不粘”的特點(diǎn),即“不粘筷”、“不粘牙”、“不粘碗”。

成都街頭的挑擔(dān)湯圓

如今,有人說節(jié)慶的感覺淡了。人們過元宵的參與度或許不及從前,但元宵節(jié)在時(shí)代的變遷中,早已多了許多現(xiàn)代化演繹。

比如在吃湯圓這件事上,對(duì)很多人來說,湯圓早已不是專屬的元宵美食,而成了中國(guó)人餐桌上常見的一道風(fēng)景。

此外,上世紀(jì)80年代末90年代初,賴湯圓開始前店后廠的經(jīng)營(yíng)模式,第一次嘗試將傳統(tǒng)老字號(hào)小吃工業(yè)化生產(chǎn),讓更多消費(fèi)者在家里就能品嘗到傳統(tǒng)老字號(hào)食品。

時(shí)光如梭,斗轉(zhuǎn)星移,創(chuàng)始130年后,賴湯圓已發(fā)展成為集餐飲、食品加工一體化的現(xiàn)代化企業(yè)。

元宵節(jié)固然一年一次,但元宵的浪漫元素也正如賴湯圓的甜蜜滋味一樣,在歲月流轉(zhuǎn)中漸漸融入了人們的日常生活。

80年代實(shí)現(xiàn)商品化生產(chǎn)一一湯圓心的生產(chǎn)和銷售

湯圓品類雖然一直在探索創(chuàng)新,但由于速凍產(chǎn)品本身同質(zhì)化嚴(yán)重,加上消費(fèi)者心智長(zhǎng)期是節(jié)日飲食,實(shí)際上湯圓很難打造出突破性的差異化賣點(diǎn)。

1、湯圓市場(chǎng)格局:速凍食品巨頭與區(qū)域品牌

從各大電商湯圓銷售榜單上看,熱銷的湯圓品牌包括三全、思念、利口福、灣仔碼頭、海霸王、五芳齋、安井食品、稻香村等,都是在速凍食品領(lǐng)域深耕已久的企業(yè)。

其中,湯圓業(yè)務(wù)規(guī)模較大的是三全食品,湯圓、水餃、粽子三個(gè)品類在2023年的總營(yíng)收為36.89億,占三全食品總營(yíng)收的52.28%。

廣州酒家則是主打“餐飲+食品”雙主業(yè),包含湯圓在內(nèi)的速凍食品占比較低。五芳齋主營(yíng)業(yè)務(wù)以粽子為主導(dǎo),湯圓只是其中一個(gè)業(yè)務(wù)。

對(duì)于多個(gè)速凍食品巨頭而言,湯圓只是其業(yè)務(wù)中的一個(gè)板塊,湯圓的熱賣對(duì)全年業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)仍然較小。

然而,在湯圓市場(chǎng)中仍然有一股重要的力量,那便是以賴湯圓為代表的區(qū)域性品牌。對(duì)于四川的消費(fèi)者而言,賴湯圓是再熟悉不過的品牌,這是一家傳承130年的中華老字號(hào)。

2、老成都百年湯圓

賴湯圓所處的成都以美食、美景出名。9個(gè)“世界美食之都”,中國(guó)占5個(gè),其中之一便是成都,伴隨著成都作為旅游城市在抖音、小紅書等社交媒體頻頻出圈,像是賴湯圓這樣的成都名小吃,也頻頻出現(xiàn)在游客的打卡清單上。

從1894年清末光緒年間,四川資陽人賴源鑫挑著扁擔(dān)賣湯圓,這一挑就挑出來個(gè)百年老字號(hào)賴湯圓,如今賴湯圓已經(jīng)130年。

從傳統(tǒng)的手工湯圓,發(fā)展到如今的專業(yè)生產(chǎn)車間生產(chǎn)線。賴湯圓從最開始成都范圍內(nèi)的名小吃,到今天已走進(jìn)千家萬戶,甚至走出了國(guó)門,出口到澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家,讓全世界的人們都能品嘗到中國(guó)的傳統(tǒng)美食。

1894年,“賴”姓創(chuàng)始人從老家資陽到成都,在成都街頭挑著擔(dān)子賣湯圓;

1930年,在成都商業(yè)中心春熙路北街口開店經(jīng)營(yíng)湯圓,店面遂叫“賴湯圓”;

1956年,賴湯圓經(jīng)過改造成為國(guó)有飲食門店,老革命家魏傳統(tǒng)為其題寫了招牌;

1983年,開啟了商品化經(jīng)營(yíng),建立了湯圓餡加工坊賴牌湯圓粉、湯圓心子走進(jìn)千家萬戶;

1993年,在成都外北洪家坡修建起一座古樸典雅的賴湯圓酒樓;

1995年,在北京開辦了第一家速凍生產(chǎn)廠,邁開了規(guī)?;賰錾a(chǎn)的第一步;同年在綿竹齊天鎮(zhèn)投資建廠,種植糯米水稻3100畝,生產(chǎn)“賴”字牌糯米粉基地 同年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)”名店;

2005年,賴湯圓在新都區(qū)工業(yè)大道建立近百畝廠區(qū),生產(chǎn)“賴”字號(hào)湯圓心子和速凍的賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等成都飲食公司旗下的多種成都名小吃;

2011年,賴湯圓傳統(tǒng)制作技藝列入《四川省非遺保護(hù)名錄》;

2020年,速凍湯圓出口美國(guó),成為四川本土第一家速凍出口企業(yè)。

賴湯圓的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工廠

賴湯圓食品廠于2005年3月成立,配備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)廠房、辦公及物流中心。配有湯圓心子車間、速凍車間、面點(diǎn)車間、粽子車間、凍庫。

賴湯圓食品廠主要研發(fā)、生產(chǎn)和銷售賴湯圓心子、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、面點(diǎn)、粽子等系列四川名牌速凍小吃及常溫產(chǎn)品,年生產(chǎn)量達(dá)到上萬噸。

如今,除了在成都春熙路的賴湯圓門店、四川各大商超、便利店購(gòu)買以外;賴湯圓近幾年陸續(xù)入駐了天貓、京東、抖音等主流電商臺(tái),拓展了更多的線上銷售渠道,讓四川以外的消費(fèi)者也能品嘗到賴湯圓的美味。

賴湯圓也獲得了“中華老字號(hào)”,“中國(guó)馳名商標(biāo)”,“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)稱號(hào)。承接了包括“世界財(cái)富論壇”,“G20峰會(huì)”,“世界航線大會(huì)”,“世界慢食大會(huì)”等國(guó)際性會(huì)議的接待展示工作。2023年成為在成都舉辦的第31屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)唯一中式面點(diǎn)供應(yīng)商。

我們了解到,賴湯圓不像別的老字號(hào)一樣僅僅更新了視覺設(shè)計(jì)和包裝,更是從其產(chǎn)品和品牌最大的特點(diǎn)出發(fā),即湯圓品類的特殊性、老字號(hào)的歷史積淀來著手品牌的多個(gè)戰(zhàn)略重塑。

1、產(chǎn)品煥新一保留核心工藝,適應(yīng)年輕消費(fèi)者

四川人記憶中的賴湯圓,餡料中會(huì)有豬油、雞油,這在Z世代眼中是“重口味”的。但是賴湯圓已經(jīng)積累的核心消費(fèi)者追求記憶中的味道,要吃的又是這些。怎么辦?

作為中華老字號(hào)品牌,根的東西肯定是不能拋棄的。賴湯圓保留部分產(chǎn)品的傳統(tǒng)技術(shù)、傳統(tǒng)配方,比如湯圓心的配方口味多年以來基本上沒有更改過。

賴湯圓整潔有序的工廠

“以前的工藝,我們做了保留。但產(chǎn)品的銷售比重在逐步降低,以前可能會(huì)有70%、80%,現(xiàn)在可能只有20%。但我們不會(huì)砍掉這種餡料,因?yàn)樗琴嚋珗A的核心。同時(shí),為了拓展新的客戶,我們也加入了低糖、甚至無糖的配方產(chǎn)品,去滿足各年齡段的消費(fèi)者需求。”賴湯圓是這樣一步步解決的。

此外,賴湯圓在產(chǎn)品的品類和口味上不斷地做出延伸和創(chuàng)新。例如,賴湯圓也開啟了自己的聯(lián)名之路,與伊藤、愛達(dá)樂等品牌陸續(xù)開始推出聯(lián)名產(chǎn)品。愛達(dá)樂X賴湯圓的聯(lián)名湯圓,因芽菜臊子、香菇鮮肉、冰桔流沙、火鍋牛肉等新奇口味在小紅書等社交臺(tái)上被廣泛種草。

此外,賴湯圓推出的熊貓湯圓也深受消費(fèi)者好評(píng)。

賴湯圓內(nèi)部注意到多年以來,湯圓品類的成功創(chuàng)新案例多集中在外皮創(chuàng)新。企業(yè)內(nèi)部規(guī)劃時(shí),大家認(rèn)為熊貓湯圓在為傳統(tǒng)美食賦予新的活力同時(shí),也符合當(dāng)下有趣、好玩、高顏值的消費(fèi)心理,并于四川本地的大熊貓文化高度契合。

熊貓湯圓最吸引人的是造型,賴湯圓相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言在整個(gè)產(chǎn)品創(chuàng)新中最主要的挑戰(zhàn)也是造型的突破。這款新品作為3D湯圓在研發(fā)、工藝以及成本上均存在現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn),他們決定將發(fā)力重心放在產(chǎn)品研發(fā)和工藝提升上。

為了最大程度還原立體的“熊貓?jiān)煨汀?,比如為了解決熊貓眼睛貼不牢或錯(cuò)位的情況,他們花了大量時(shí)間進(jìn)行測(cè)試,以保證“熊貓?jiān)亍本弥蟛坏簟?/p>

2、走出去,酒香也怕巷子深

有了好的產(chǎn)品,如何讓賴湯圓走出去、被更多的人所了解也很重要。

在一些由政府組織的集體參展、參觀的場(chǎng)合,往往也都會(huì)有賴湯圓及其兄弟品牌的身影。畢竟這些政府層面組織的機(jī)會(huì),是為了全面展示成都非遺名優(yōu)小吃和美食文化,進(jìn)一步助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

此外,賴湯圓也積極參加各種賽事活動(dòng)。

馬拉松比賽作為一項(xiàng)現(xiàn)代體育活動(dòng),吸引了全球各地的人們參與其中。賴湯圓積極參與成都馬拉松賽事,通過運(yùn)動(dòng)員們的口碑傳播和媒體的報(bào)道,影響力也將進(jìn)一步擴(kuò)大。

賴湯圓亮相2023成都馬拉松

此外,在元宵節(jié)期間,賴湯圓會(huì)走進(jìn)成都的各大商場(chǎng)、元宵節(jié)晚會(huì)現(xiàn)場(chǎng)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、人民公園等地,給人們帶來濃濃的元宵佳節(jié)氣氛。

賴湯圓非遺傳承人會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行手工制作湯圓,為市民朋友們講解賴湯圓的傳統(tǒng)制作工藝,帶領(lǐng)大家領(lǐng)略非遺技藝的文化魅力。和面粉、搓餡料、截面團(tuán)、放餡料、封口、搓圓……一顆顆圓滾滾的湯圓迅速呈現(xiàn),大家一起感受節(jié)日氛圍,好不熱鬧。

元宵節(jié)期間賴湯圓在成都市各地組織手工制作湯圓活動(dòng)

這幾年,我們也不乏看見眾多老字號(hào)品牌煥新的案例,如蜂花、五芳齋、老鼎豐等品牌升級(jí)和重塑的出現(xiàn)。顯然他們的復(fù)興并非得益于時(shí)代轉(zhuǎn)型的某一紅利,而是基于時(shí)代歷史的積淀和歷練——以新的語境賦予生意和品牌新的面貌。

作為中華老字號(hào),賴湯圓不僅在湯圓產(chǎn)品上做到了傳承與創(chuàng)新,讓更多的人了解到這款名小吃,也讓湯圓寄托了更豐富的情感屬性。并且,賴湯圓也以自身的技術(shù)、營(yíng)銷等,不斷推動(dòng)湯圓品類和中華老字號(hào)的發(fā)展。

當(dāng)以賴湯圓為代表的老字號(hào)品牌在新語境中找到復(fù)興的機(jī)遇,歷史文化情感、品牌資產(chǎn)、渠道及供應(yīng)鏈等沉淀都成為了下一階段復(fù)興的關(guān)鍵,而這也往往是老字號(hào)品牌之于新品牌的優(yōu)勢(shì)所在。

免責(zé)聲明:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。

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